Riccio Restaurant a Baia: il mare dei Campi Flegrei tra pescato locale, frollatura e salumi di mare

Sul porto di Baia, il mare non è soltanto lo sfondo. È ciò che decide cosa arriverà in cucina, come cambierà il menu e, in buona parte, quale esperienza vivrà chi si siede a tavola.

È da questa relazione quotidiana con il territorio che nasce l'identità di Riccio Restaurant, locanda di mare di Bacoli guidata da Roberta Di Meo in sala e dallo chef Agostino Alboretto in cucina.

Un ristorante nato come progetto familiare, cresciuto nel tempo senza perdere quella dimensione, e che oggi unisce pescato locale, crudi, frollatura del pesce, salumi di mare e una carta dei vini costruita partendo dai Campi Flegrei.

Dieci anni sul porto di Baia

Nel giugno 2026 Riccio ha festeggiato dieci anni di attività. Il progetto nasce come un piccolo ristorante familiare, inizialmente con Roberta, sua sorella e il padre. Anche il nome viene scelto per dichiarare immediatamente la direzione: il mare, il territorio e uno dei prodotti più rappresentativi della zona.

Lo spaghetto ai ricci diventa così non soltanto uno dei piatti simbolo, ma anche parte dell'identità stessa del locale.

Intorno al 2018 arriva Agostino Alboretto. Quello che inizialmente doveva essere un aiuto si trasforma progressivamente in qualcosa di più grande: Agostino diventa lo chef di Riccio e porta in cucina una propria ricerca sul pesce, sulle maturazioni e sull'utilizzo della materia prima.

Nel frattempo nasce anche la loro storia personale. Oggi Roberta e Agostino sono una coppia, hanno una figlia e conducono insieme il ristorante: lui in cucina, lei in sala.

«È partito come un ristorante familiare; adesso contiamo una decina di dipendenti nel periodo estivo, però mi continuo a definire una grande famiglia.»

È il mare a scrivere il menu

La cucina parte da un principio molto semplice: lavorare soprattutto ciò che il mare mette a disposizione. Il menu, quindi, non può essere completamente immobile.

«Il menu cambia quotidianamente in base a quello che ci portano i nostri fornitori pescatori.»

La conseguenza è una proposta fortemente legata alla stagionalità e alla disponibilità reale del pescato. Ci sono cernie, ricciole, crostacei, frutti di mare e il granchio fellone, prodotto particolarmente legato alla costa flegrea. Ci sono i cannolicchi alla brace quando il mare permette di trovarli e, naturalmente, i ricci di mare quando stagione e periodi consentiti dalla pesca lo rendono possibile.

Non trovare sempre lo stesso piatto, qui, non è quindi una mancanza. È parte del concetto.

Crudi di mare, brace e uno spaghetto diventato simbolo

Lo spaghetto ai ricci rimane uno dei piatti più rappresentativi di Riccio, ma fermarsi a quello significherebbe raccontare soltanto una parte del lavoro della cucina.

Un ruolo importante è occupato dal crudo di mare, costruito attraverso crostacei, frutti di mare, carpacci e tartare. Negli ultimi anni ha assunto sempre più spazio anche il lavoro sulla brace, soprattutto su frutti di mare e cannolicchi quando disponibili.

La materia prima locale rimane il punto di partenza, senza trasformarsi però in una regola rigida. Accanto al pescato dei Campi Flegrei possono comparire prodotti scelti per ampliare l'esperienza, come alcune ostriche francesi.

La frollatura del pesce

Una delle caratteristiche più riconoscibili del lavoro di Agostino Alboretto è la frollatura del pesce. All'interno del ristorante esiste una cella dedicata proprio a questo processo. Roberta la chiama scherzosamente «il suo tempio».

Qui lo chef lavora sulla maturazione di pesci di dimensioni importanti, cercando tempi differenti in base alla specie, alla pezzatura e al risultato desiderato. L'obiettivo non è semplicemente conservare il prodotto: la maturazione diventa uno strumento per intervenire sulla consistenza e sulla percezione del pesce.

È una tecnica che racconta bene l'evoluzione di Riccio: una cucina profondamente legata al mare locale, ma disposta a studiare e sperimentare.

Dal problema dello spreco nascono i salumi di mare

La ricerca sulla maturazione nasce anche da un'esigenza molto concreta. Riccio è un ristorante raccolto e lavorare pesci di grandi dimensioni significa dover gestire quantità importanti di materia prima senza sprecarla.

Da questa necessità è nato un progetto interno dedicato al no food waste. Il pesce viene osservato in maniera diversa, cercando di valorizzarne non soltanto i tagli più immediati ma, quando possibile, anche le parti considerate meno nobili.

Da questa ricerca arrivano alcune delle preparazioni più particolari dello chef: ventresca di ricciola, bresaola di tonno, trippa di mare e salumi di pesce. Non esercizi tecnici fini a sé stessi, ma un tentativo di utilizzare meglio ciò che il mare offre e di trasformarlo in nuove esperienze per il cliente.

Una cantina da circa 150 etichette

Il territorio viene raccontato anche attraverso il vino. La carta parte naturalmente dai Campi Flegrei, con spazio per Falanghina, Piedirosso e passiti locali, ma non si ferma qui.

Roberta ha costruito nel tempo una selezione di circa 150 etichette, affiancando ai vini campani Champagne, bollicine e referenze internazionali. Nell'intervista racconta anche un interesse recente verso alcune produzioni spagnole.

Tra i progetti futuri c'è quello di valorizzare ulteriormente la cantina e creare momenti di degustazione che mettano insieme proprio le due ricerche di Roberta e Agostino: vino e salumi di mare.

Mangiare i Campi Flegrei

Riccio vuole essere anche un modo per avvicinarsi ai Campi Flegrei. Il ristorante si trova sul porto di Baia, in un territorio in cui mare, archeologia, vulcani, pesca e cultura gastronomica convivono a pochissima distanza.

Per questo il legame territoriale non si esaurisce nell'indirizzo. È presente nel pescato, nei vini, nelle storie raccontate al tavolo e anche nel percorso personale dello chef: Agostino proviene da una famiglia di pescatori di Pozzuoli.

«Cerchiamo di portare un'esperienza quanto più autentica possibile.»

Un ristorante familiare che attira anche il turismo

La clientela storica di Riccio arriva soprattutto da Napoli e dall'area circostante: persone che raggiungono Baia appositamente per mangiare sul mare e che, in molti casi, tornano nel tempo.

Negli ultimi anni è cresciuta però anche la componente turistica. Molti visitatori soggiornano a Napoli e dedicano una giornata ai Campi Flegrei, trasformando ristoranti come Riccio in una tappa attraverso cui conoscere anche la parte gastronomica del territorio.

Instagram, TikTok, le guide e il passaparola contribuiscono alla visibilità del locale. Ma per Roberta il canale più forte continua a essere proprio quello più tradizionale: il cliente soddisfatto che racconta l'esperienza e ritorna.

«Il piacere più grande per un ristoratore e per un cuoco è rivedere quelle facce che sono uscite una volta.»

Migliorare senza perdere la propria identità

Durante l'intervista ritorna più volte un concetto: Riccio non viene percepito da chi lo gestisce come un progetto concluso. Agostino racconta di essere molto autocritico e di cercare continuamente nuovi margini di miglioramento.

Servizio, uscita dei piatti, cucina, ricerca, cantina: tutto può essere rimesso in discussione. È una mentalità che spiega anche l'evoluzione avvenuta in questi dieci anni, da piccolo ristorante familiare sul porto a locale con una propria identità gastronomica, tecniche riconoscibili e una clientela capace di tornare.

Riccio Restaurant nella Selezione Resermate

Abbiamo inserito Riccio Restaurant nella Selezione Resermate per una combinazione molto precisa: identità gastronomica forte, legame autentico con il territorio, reputazione online consolidata e una presenza digitale già capace di raccontare il valore del locale.

Pescato locale, frollatura, crudi, salumi di mare, carta dei vini e rapporto diretto con il cliente costruiscono un'esperienza riconoscibile. Allo stesso tempo, ci sono ancora margini per rendere più strutturata la relazione digitale con la clientela e la raccolta dei contatti.

È questa combinazione tra esperienza molto valida e percorso digitale già solido, ma ancora migliorabile sul fronte CRM e fidelizzazione, che vale a Riccio Restaurant i 2 Gigli Resermate.