Il Principe a Pompei: memoria, fuoco e accoglienza

Ci sono ristoranti che nascono intorno a un concept e altri che diventano ciò che sono attraversando gli anni, le generazioni e i cambiamenti.

Il Principe, a Pompei, appartiene alla seconda categoria.

La sua storia comincia nel 1986 con la famiglia Carli e prosegue oggi con Gian Marco Carli e Claudia Langella, che hanno dato al ristorante una veste contemporanea senza recidere il legame con ciò che c'era prima.

Una cucina personale, una sala pensata come un luogo in cui sentirsi a casa e un'idea di ospitalità che Gian Marco riassume in poche parole.

«Il ristorante nasce per accogliere.»

Ed è probabilmente da qui che bisogna partire per capire Il Principe.

Dal 1986 a una nuova generazione

La prima vita del ristorante comincia nel giugno del 1986, nel centro di Pompei.

Nel 2018 arriva una nuova fase. Gian Marco prende quella storia familiare e la porta in una nuova sede e dentro una propria idea di ristorazione.

Alle spalle ha esperienze in Italia e all'estero, in importanti realtà della ristorazione campana e durante periodi trascorsi fuori dall'Italia, in particolare in America Latina.

Ma nel suo racconto non c'è la volontà di esibire curriculum o tecnica. C'è piuttosto il desiderio di riportare quelle esperienze a casa.

«È un po' quello che so fare nella vita: cucinare e fare il ristorante.»

Il risultato è una cucina con radici chiaramente campane, ma che non sente il bisogno di restare chiusa nei confini della tradizione.

Il Mediterraneo visto da Pompei

Gian Marco definisce la sua una cucina mediterranea. Ma il Mediterraneo de Il Principe è più ampio di quello che normalmente immaginiamo.

Non comprende soltanto Campania e Italia, ma guarda anche verso le coste nordafricane, il Libano, la Turchia e alle contaminazioni raccolte durante gli anni trascorsi in America Latina.

«La mia è una cucina che abbraccia un po' tutto il Mediterraneo.»

Pompei rimane però il punto di partenza. Il territorio campano e le sue materie prime diventano gli strumenti attraverso cui questa visione prende forma.

Accanto alla geografia c'è anche il tempo: nella cucina di Gian Marco trovano spazio suggestioni legate alla cultura gastronomica antica e alla storia greco-romana del territorio.

Non come esercizio archeologico, ma come ulteriore strato di una cucina che cerca continuamente un dialogo tra memoria e contemporaneità.

Il ritorno del fuoco

Tra gli elementi che raccontano meglio la cucina de Il Principe c'è il fuoco.

Gian Marco rivendica infatti una scelta precisa: prendere le distanze da una cucina eccessivamente costruita intorno alla tecnologia e recuperare gesti più immediati.

Brace, carbone, affumicature e sapori arrostiti tornano così al centro.

«Si è perso il fuoco: io ho installato parecchie braci a carbone all'interno della cucina.»

Non è nostalgia. È un modo diverso di utilizzare la tecnica: farla sparire dietro il sapore anziché trasformarla nella protagonista del piatto.

Il carciofo: la domenica napoletana diventa un piatto

Uno dei piatti che meglio sintetizzano questa filosofia parte da un'immagine semplicissima: il carciofo arrostito della domenica napoletana.

Il Principe ne conserva la memoria, ma cambia il modo di raccontarla.

Il cuore del carciofo viene lavorato attraverso diverse cotture e termina il suo percorso sulla brace. Intorno arrivano patate, cipollotto, prezzemolo e una “cenere” ottenuta valorizzando anche parti del prodotto che normalmente diventerebbero scarto.

Il ricordo rimane riconoscibile. La forma cambia.

È probabilmente qui che la cucina di Gian Marco riesce meglio a spiegarsi: partire da qualcosa che appartiene alla memoria collettiva e spostarlo in avanti senza renderlo irriconoscibile.

Uno spaghetto al pomodoro contro la complicazione

L'altro piatto simbolo sembra quasi l'opposto: uno spaghetto al pomodoro.

Ogni estate la famiglia prepara direttamente le proprie conserve, dedicando alcuni giorni alla produzione delle bottiglie che verranno utilizzate durante l'anno.

Dietro un piatto apparentemente elementare c'è quindi un lavoro che comincia mesi prima di quando arriva a tavola.

«Non servono fantomatici spaghetti ai sette pomodori: ne basta uno, e di qualità, per fare un grande spaghetto al pomodoro.»

È quasi un manifesto. La complessità può stare nel lavoro, nella ricerca e nella materia prima senza necessariamente finire tutta dentro il piatto.

“Come stare nel salotto di casa”

La cucina, però, racconta soltanto metà de Il Principe. L'altra metà è la sala.

Gian Marco racconta che uno dei complimenti che ricorda con maggiore piacere arriva dai clienti che, alla fine dell'esperienza, gli dicono di essersi sentiti come nel salotto di casa.

Ed è un'immagine che il ristorante cerca volutamente di costruire: un ambiente elegante, ma non rigido. Personale, ma non artificioso.

Nella sala trovano spazio anche elementi appartenuti alla famiglia, come alcuni vecchi tavoli della nonna e della madre. La storia del ristorante, quindi, non viene soltanto raccontata. In parte si può ancora toccare.

Il Principe accoglie coppie, ricorrenze, anniversari, compleanni e piccoli eventi mantenendo la stessa idea di fondo: creare un luogo curato senza renderlo distante.

Pompei oltre il turismo

Per un ristorante a pochi passi da uno dei siti archeologici più conosciuti al mondo sarebbe facile costruire la propria identità esclusivamente intorno al turismo.

Il Principe mantiene invece un rapporto profondo con il territorio e con una clientela che lo sceglie nel tempo.

Pompei entra nel racconto attraverso la storia del locale, attraverso i prodotti e attraverso quella cultura dell'ospitalità che non considera il cliente soltanto come qualcuno a cui servire un piatto.

Il carciofo, il pomodoro, le conserve preparate in famiglia e il fuoco riportano continuamente a una Campania fatta di gesti prima ancora che di ricette.

Il territorio, però, non diventa mai un recinto. È il punto da cui partire per guardare più lontano.

Una cucina che cerca autenticità

Il filo che attraversa Il Principe sembra essere soprattutto questo: ridurre ciò che è superfluo per lasciare spazio alle cose che contano.

La materia prima. Il fuoco. La memoria. Il tempo. L'accoglienza.

La storia familiare non viene utilizzata come semplice elemento decorativo, così come la tecnica non viene messa in mostra per dimostrare complessità.

Entrambe servono a costruire un'esperienza che vuole essere riconoscibile prima ancora che spettacolare.

Ed è forse proprio questa la cifra più interessante de Il Principe: riuscire a essere contemporaneo senza avere bisogno di rinnegare ciò che è venuto prima.

Il Principe nella Selezione Resermate

Il Principe entra nella Selezione Resermate con 3 Gigli Resermate.

Una valutazione che riconosce un progetto gastronomico con una forte identità, una storia che attraversa più generazioni e un'esperienza costruita con coerenza tra cucina, sala e ospitalità.

Dal 1986 a oggi Il Principe ha cambiato forma senza perdere il proprio filo conduttore. Oggi quel filo passa attraverso la cucina di Gian Marco Carli, il lavoro di Claudia Langella in sala, la brace, i prodotti campani e quella sensazione che il ristorante considera uno dei complimenti più importanti: sentirsi, anche solo per una sera, nel salotto di casa.